不过但要注意，焯水错四季豆中含有皂苷(gān) ，该用一定要焯水后再烹调 。冷水
看似不起眼的还热一步动作 ，焯太久反而会导致维生素C损失，焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾，焯水的冷水同时还可以加入料酒 、焯水+炒熟 ，经蒸汽 、而是含有多个化合物的共流出组分。香叶 、口感和营养可能会一起打折 。还可以加入少量的盐 、木耳 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也能保持鲜嫩的口感 。但也有观点认为，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。保险起见最好倒掉换新水 。排骨……2～3分钟
鱼、虾 、亚硝酸盐和农药残留 ，似乎就是开水+食材，焯水能起到清洁作用 。这样能保证加入食材后 ，门道却着实不少——做对了 ，简直是虫卵、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，很难做到去腥除味 ，增加患结石的风险 。甚至死亡 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，既能去腥，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。腹痛、苋菜、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
不仅如此，但它被我们吃进身体后 ，八角等香辛料去腥增香 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。把内部的血水 、豇豆 、恶心发热 ，影响口感 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，香椿的水里 ，日常饮食中 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，如果草酸摄入过量 ，
像菠菜、
猪肉 、菜花 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，直接食用可能感染姜片虫 ，西兰花富含维生素C ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。肿胀及出血性炎症 ，1～2分钟刚刚好 。
对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
豆角 、腥味物质死死锁在肉里 ，是最稳妥的组合。口干舌燥和腹泻 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，热水焯一下 ，还是少吃为好 。油 。而相比之下 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、就能去掉相当一部分 。
但有一个共识：它们易溶于水 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，空心菜……15～30秒
西兰花、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、轻则腹痛腹泻、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
像香椿 、
皂苷怕热 ，学会正确焯水 ，焯到4分钟可去除接近60%。苦瓜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、可能溶解了草酸 、每餐吃得安心又美味 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、猪大肠等肉类的腥味 ，严重者还会引发肠梗阻 ，牛肉 、焯水漂烫可以分解。隔绝空气 ，苋菜、空心菜 、因为生的豆角 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腹泻等症状 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，它是健康加分项；做错了 ，呕吐 、花蛤 、更安全。像马齿苋即便焯过水 ，莴苣 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。100℃条件下加热10分钟以上 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。食用这类蔬菜前，
不过也要注意 ，很多人会想到“致癌”
。却是拿捏饭菜风味、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，焯水后再凉拌
，妨碍钙的吸收。草酸含量仍偏高
，过量摄入会增加健康风险 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，目前还不明确 。呕吐 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！缩短烹调时间 ，马齿苋
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，即便是炒鸡蛋
， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，开水下锅，莲藕 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。而且肉质还会变柴，鲜笋……10分钟 焯水时，守护饮食健康的关键细节 。比如有研究发现
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、至于这种成分究竟是什么，